Kräuter und Gewürze, Aromen für Leib und Seele – Herbs and Spices, flavors for body and soul.

0. Kräuter und Gewürze-1

Seitdem ich koche, sind Gewürze und Kräuter aus aller Welt für mich eine Faszination.
Ihre Aromen, Farben und Geschmack wecken und verführen mich zum Experimentieren.
Gewürze und Kräuter beflügeln den Körper und die Seele.
Ohne Gewürze und Kräuter wäre die gute Küche undenkbar, denn sie besitzen die besondere Eigenschaft die Speisen bekömmlicher zu machen und tragen zu unserer Gesundheit bei.

Seit Urzeiten schon verfeinert der Mensch seine Nahrung durch Gewürze. Früheste Kenntnis davon geben in Europa Funde in neolithischen Gräbern und Höhlen, die als Wohnstätten dienten. Schon damals nutzte der Mensch der Jungsteinzeit die Würzkraft von verschiedenen Kräutern und Sämereien, wie zum Beispiel die des Kümmels und des Kerbels. Auch im Schutt jahrtausendelang von Menschen bewohnter Höhlen in Ostasien, insbesondere in China, fand man Beweise für die Verwendung verschiedener Pflanzen oder Pflanzenteile als Würze für die Speisen.

Wir verwenden beim Kochen täglich viele Kräuter und Gewürze, aber kennen selten ihre besonderen Eigenschaften. Gewürze und Kräuter erfüllen vielseitige Aufgaben in der Ernährung. Durch ihre unterschiedlichen Wirkungsweisen heben sie den Eigengeschmack der Lebensmittel hervor sowie deren Geruch und Aussehen, sie ergänzen, runden ihn ab und verbessern ihn. Sie sind nicht nur für den Geschmack zuständig, sondern sie machen unsere Speisen bekömmlicher, erzeugen eine Balance zwischen den verwendeten Lebensmitteln und fördern nicht zuletzt unsere Gesundheit.

Ich habe geplant, regelmäßig über diverse Kräuter und Gewürze zu schreiben, die am häufigsten in der Küche verwendet werden. Viele davon sind euch wahrscheinlich bekannt. Je mehr wir jedoch über Gewürze und Kräuter wissen, umso besser können wir sie verwenden und auch gezielter beim Kochen einsetzen.

Basilikum

1. Basilcum

Basilikum auch Basilie, Basilienkraut oder Königskraut genannt, ist eine Gewürzpflanze aus der gleichnamigen Gattung Basilikum. Schon in der Antike war Basilikum bekannt und man nannte es „Königskraut“
In Indien und Südostasien ist Basilikum nachweislich seit 3000 Jahren in Gebrauch. Die Inder nannten es wegen seines Duftes „Heiliges Basilikum“ und weihten es dem Gott Vishnu.
Im europäischen Mittelalter war Basilikum mit abergläubischen Vorstellungen verbunden. Es galt als Zauberkraft gegen Fabelwesen.

Küche:
Es gibt ca. 70 verschiedene Basilikum Pflanzen, jedoch sind nur ca. 12 davon essbar. 3-4 Sorten die am meisten verbreitet sind, werden in der Küche verwendet.
1. Gewöhnlicher Italienischer Basilikum (besonders gut für die Herstellung von Pesto)
2. Thai-Basilikum wird in der Asiatische Küche eingesetzt (geschmacklich leicht Zitronisch)
3. Griechisch-Spanische Busch-Basilikum (Kleine Zarte Blätter, intensives Aroma)
4. Zimt-Basilikum aus Mexiko (Aussehen wie Pfefferminze)
So unterschiedlich der Geschmack auch ist, alle Varianten vertragen keine Hitze, also man verwendet die Blätter, roh oder fügt sie bei warmen Gerichten erst ganz zum Schluss hinzu.

Gesundheit:
Seit der Antike kennt man Basilikum, besonders wegen seiner belebenden Wirkung; er ist Konzentrations fördernd und hilfreich bei geistiger Anspannung.
Außerdem: eine lindernde Eigenschaft gegen Völlegefühl und leichte Krämpfe im Magen-Darm-Trakt.
Sie ist Antioxidans und zerstört Bakterien und Pilze.
Basilikum kann Schwellungen und Entzündungen bei Arthritis-Patienten bis zu 73 Prozent senken.
Vergleichbar mit dem Ergebnis, das durch die Verwendung von herkömmlichen Arthritis-Medikamenten erzielt wird.

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Bockshornklee

20. Bockshornklee Pflanze+Samen

 

Bockshornklee gehört zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler, innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler.
Die Samen, getrocknet sehen aus wie Millimeter große, fast viereckige gelbliche kleine Steine.

Bockshornklee wächst in Klein Asien bis Indien, in Nordamerika sowie in Süd-Osteuropa.
Er ist so hart und robust, dass die alten Ägypter die Samen als Grabbeigabe Ihrem König (Tutanchamun) für die Reise ins Jenseits mitgegeben haben. Archäologen stießen sogar auf Funde aus der früheren Eisenzeit ab 900 v. Chr.
Sie fanden im Jordangebirge Reste von Gewürzmischungen, die neben Kreuzkümmel und Rosinen auch Bockshornklee enthielten.

Küche:
Im Nahen Osten, in Nordafrika und in Spanien wird Bockshornklee angebaut und geröstet, gekocht oder frisch verzehrt. Darüber hinaus wird er als Gewürz verwendet und ist Bestandteil von Currypulver. Ebenso werden die Samen zum Beispiel in Südtirol als  Käsegewürz verwendet. In der indischen Küche finden wir die Samen als Bestandteil von Currymischungen. Die getrockneten Blätter – die sehr aromatisch sind – werden in der persischen Küche verwendet.

Gesundheit:
Bockshornklee hat entzündungshemmende Substanzen. Ihre Wirkung war schon vor 3000 Jahren bekannt (in der Textsammlung „Papyrus Ebers“ finden sich Rezepturen für Pasten aus Bockshornklee).
Möglicherweise förderlich auf die Senkung von LDL-Cholesterinspiegel, Verbesserung des Blutzuckerspiegels und der Fließ-Eigenschaft des Blutes.

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Dill

22. Dill

 

Bis vor kurzem galt Dill als unverzichtbar für Essiggurken und heißt deshalb auch Gurkenkraut.
Sein ätherisches Öl harmoniert erstaunlich gut mit den Aromen des Südens.
Dill breitete sich vor mehr als 5000 Jahren vom östlichen Mittelmeer in Richtung Atlantik aus. Seine Verwendung bei der Nahrungszubereitung wurde für etwa 3600 v. Chr. im westlichen Alpenraum nachgewiesen.
Dill wurde bereits im Alten Ägypten als Kulturpflanze angebaut und als Heil- und Gewürzpflanze verwendet.
Als die Römer Germanien eroberten, bauten sie dort Dill in ihren Gemüsegärten an. Ausgrabungen in Neuss bei Düsseldorf ergaben, dass dort um 70 n. Chr. Dill gewachsen ist.

Küche:
Bis vor kurzem galt Dill als unverzichtbar für Gurkensalat und Essiggurken.
Jetzt aber hat die feine Küche es für sich entdeckt.
Nicht nur Griechenland und die Türkei, in Persien, Indien, China auch in Europa werden Reis, Gemüse, Fisch, Fleisch und Suppen damit gewürzt und aromatisiert.
Er verleiht nicht nur Salate sondern auch Jogurt, Quark, Frischkäse, Tomaten, Bohnen, Lamm und Leber einen besonderen Geschmack.
Die Bandbreite an Kulinarischen Möglichkeiten des Dills ist sehr groß.

Gesundheit:
Dill enthält einen hohen Anteil an Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Schwefel, vor allem an Kretinoiden die zu den Antioxidanten zählen und ist Magen-Darm-Trakt beruhigend.

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Koriander (Kraut und Samen)8. Koriander-Kraut

 

8a. Koriande Samen
Ursprüngliche Heimat ist der östliche Mittelmeerraum.
Er wurde schon um 9000 v.Chr. von steinzeitlichen Höhlenbewohnern kultiviert.
Auf einer Keilschrifttafel der Sumerer ist ein Rezept für Suppe mit Koriander überliefert und im Alten
Testament wird Koriander erwähnt.
Die frühen Kulturvölker (Sumerer und Babylonier, Ägypter, Perser, Griechen und Römer) haben ihn als Heil-und Küchenpflanze angebaut.
Der Kochbuch Autor der Antike Apicus schätzte den Koriander so sehr, dass er ihn für mehr als 70 Speisen als Gewürze empfahl.

Küche:
Samen und Blätter besitzen völlig verschiedene Aromen und können einander daher nicht ersetzen.
Praktisch jedermann wird zustimmen, dass die Koriander¬Samen angenehm würzig schmecken; ihr Aroma wird üblicherweise als warm oder nussig beschrieben.
Man muss einmal die Samenkörner im Mörser zerstoßen, schon duftet es nach einer Mischung aus Zedernholz und Pfeffer.
Werden die Körner vorher leicht geröstet, passiert noch etwas anders, dann schmecken sie wie Nüsse.
Viel heftiger umstritten ist dagegen der Ge¬schmack von frischen Koriander Blättern.
Viele Menschen europäischer Abstammung finden das Aroma unangenehm, abstoßend und vergleichen es mit Seife.
Es gibt aber auch viele Europäer, die Korianderkraut mögen; in Asien, Afrika und Lateinamerika ist dies die generelle Einstellung.
Koriander-Liebhaber beschreiben den Geschmack als frisch, würzig und sogar citrusartig.
Ein Grund für die Beliebtheit der Pflanze ist ihre Vielseitigkeit.
Von der Wurzel über die Blätter und Körner kann man alles für die feine Küche verwenden.

Gesundheit:
Koriander ist als starke Antioxidans bekannt.
Studien geben Hinweise darauf, dass er die Produktion von Verdauungsenzymen fördert,
die Insulinproduktion unterstützt, Blutzucker-und LDL-Cholesterin senkend wirkt.

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Petersilie

10. Pertersilie

Schon seit 3000 Jahren spielte die Petersilie eine sehr große Rolle in der feinen Küche. Es gibt kaum ein Küchenkraut, das auf so vielen Gerichten thront wie die Petersilie. In altem Griechenland wurde sie als Schmuck für Feste eingesetzt.  Seine Herkunft ist nicht ganz bekannt, fest steht, dass man im antiken Griechenland und Rom den frischen Geschmack der Petersilie zu schätzen wusste. Sie wurde damals meistens als Arzneimittel eingesetzt. Nördlich der Alpen wurde die Petersilie durch Karl den Großen populär, sie wurde in Klostergärten angebaut. Im abergläubischen Mittelalter sagte man: Sie sei ein Hexenkraut, mit dem man 7-mal zur Hölle hin- und zurück fahren könne.

Küche

Die Botanik kennt rund 30 verschiedene Sorten der Petersilie. Für kulinarische Zwecke genügt es 3 Sorten zu kennen: Krause Petersilie, Glatte Petersilie und Wurzelpetersilie, wobei diese als Gemüse genutzt wird. Glatte Petersilie hat ein wesentlich herzhafteres Aroma und intensiveren Geschmack als die gekräuselte Petersilie (4:1).  Petersilie ist ein Küchenklassiker, ihr ätherisches Öl ist so ausgewogen, so dass sie mit nahezu jedem Gewürz harmoniert und das können nicht viele Gewürze. Gibt man die Blätter mit den ganzen Stielen in den letzten Minuten der Garzeit an ein Gericht so entfaltet sich am besten das Aroma.

Gesundheit

Petersilie ist eines der gesündesten Kräuter, 10g davon pro Tag decken den Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Fluorid, Mangan, Phosphor sowie Vitamin A,E,C und B.

Vitamin A stärkt unteranderem die Knochen und Nerven, sie baut erhöhter Anspannung und Stress ab. Sie wirkt entwässernd und entgiftend, entlastet die Nieren und regt den Stoffwechsel an.

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Rosmarin

14. Rosmarin-2

Man sagt Rosmarin mache die Gedanken frei und das Herz fröhlich. In Rosmarin steckt die Würze des Mittelmeers, von Meersalz, Pinien und Honig. Seine Bitternote wird als angenehm empfunden.Was in den Hochkulturen der Antike erdacht und verfeinert wurde, prägt bis heute wesentliche Dinge in unserem Leben und Esskultur. Rosmarin wurde schon sehr früh nicht nur für die Küche genutzt, sondern auch bei rituellen und religiösen Handlungen. Mit Rosmarin räucherte man geweihte Stätten und Stuben. Sein Duft sollte Gutes bringen. Um das Jahr 812 wurde Rosmarin von Karl dem Großen in der Liste seiner Landgüter Verordnung aufgenommen.

Küche

Rosmarins vollmundiger Eindruck entsteht, weil sein ätherisches Öl aus einer Vielzahl von Duft-und Geschmackstoffen zusammengesetzt ist. Rosmarin kann man zum Aromatisieren von Fleisch (Lamm, Kalb, Rind, Schwein und Huhn) Pastasaucen, gebratenen Kartoffeln, Pilzen und Gemüse verwenden, allerdings in den letzten 5 Minuten, denn sonst könnte Rosmarin bitter werden. Rosmarinzweige eignen sich hervorragend zum Aromatisieren von Essig oder Olivenöl. Als Zutat in einer Kräuter Kruste für Lammrücken oder Rinderfilet, kombiniert mit Orangenschale, Zimt, Knoblauch und Ingwer, schmeckt dies sehr gut.

Gesundheit

Rosmarin wird seit dem frühen Mittelalter als Heilkraut geschätzt. Rosmarin stärkt und beruhigt die Nerven, fördert die Durchblutung und stabilisiert den Kreislauf. Seine Bitterstoffe regen die Lebertätigkeit und Gallensekretion an. Dass er auch verjüngend wirken soll, ist ein volkstümliches Märchen und zu schön, um wahr zu sein.

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Salbei

13. Salbei

Unsere Vorfahren kultivierten Kräuter-und Gewürzpflanzen, weil man auf ihre Heilkräfte hoffte. Salbei ist eines jener Kräuter, die diese Hoffnung nicht enttäuschte. Salbei vom Lateinischen abgeleitet heißt “salvere“, was gesund sein, sich wohlfühlen bedeutet.

(Der überlieferte Spruch sagt „ Wer Salbei baut, den Tod kaum schaut“).

Salbei stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. Antike Ägypter, Griechen und Römer habe schon Salbei angebaut. Salbei wurde als desinfizierendes, wohlriechendes Räucherwerk gelobt und für kultische Handlungen eingesetzt. Anfang 9. Jahrhundert wurde Salbei in die Klostergärten des Karl des Großen angepflanzt und als Heilkraft eingesetzt. In England wurden Salbei-Aufgüsse bis 16. Jahrhundert als Alltagsgetränk getrunken. Erst mit dem schwarzen Tee aus Indien verlor der Salbeitee seine Bedeutung.

Küche

Man sagt, dass es weltweit ca. 750 Salbeisorten gibt, die deutliche Unterschiede in Geschmack und Duft aufweisen. Man findet in den Region Zentral-und Norditaliens die ausgefeilteste Salbeiküche. Die Spezialitäten sind unter anderem: kleine Kalbschnitzel mit Salbei und Schinken gebraten (Saltimbocca a la Romana), Gnocchi mit Salbeibutter, Bohnengerichte, gebratene Leber und Pasta Saucen. Man sollte immer frischen Salbei verwenden. Getrocknete Salbei dagegen eignet sich für Tees besser. Salbei macht fette Speisen bekömmlicher, besonders bei Saucen für Enten-und Gänsebraten, Leber und Spanferkel. In Olivenöl knusprig frittierte Salbeiblätter kann man sehr gut als Suppeneinlage verwenden. Salbei harmoniert mit Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Tomaten sehr gut.

Gesundheit

Salbei beinhaltet Bitterstoffe, die die Funktion von Galle und Leber anregen. Fetthaltige Speisen die Salbei enthalten, sind deshalb bekömmlicher. Salbei ist antioxidativ und antibakteriell und wirkt nachweislich bei Entzündungen in Mund-und Rachenraum. Lindert Mageninfektionen und Magenkrämpfen. Reguliert die Produktion der Schweißdrüsen. Wirkt ausgleichend auf den Stoffwechsel.

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Zitronengras

7. Zitronengras

 

Noch vor 20 Jahren kannte in Europa kaum jemand Zitronengras. Allerdings würzten vor 500 Jahren schon Wirtshäuser ihr Bier mit Zitronengras. Es gibt über 50 bekannten Zitronengrasarten, jedoch wird das Westindische Zitronengras (Lemon gras) zum Kochen verwendet. Die anderen Arten werden als Duft Öle in der Kosmetikindustrie eingesetzt. Zitronengras stammt aus Südostasien und Indien und ist ein tropisches Süßgrasgewächs. Im Europäischen Kulturraum wurde es in der Antike in der Parfümherstellung verwendet. Im späten Mittelalter und Frühen Neuzeit wurde getrocknetes Zitronengras auf der Gewürzstraße nach Europa exportiert. Zitronengras war seit dem späten Mittelalter bei uns beliebt und wurde als Parfüm in der Seifenindustrie verwendet. Die Beliebtheit der Thai-Küche bescherte ihm letztlich sein glanzvolles Comeback.

Küche

Zitronengras ist ein Gewürz das in Thai-Küche sehr viel verwendet wird. Man verwendet nur den unteren, weißen Teil. Es entwickelt sein Aroma sobald man die Faserzellen bricht, quetscht oder schneidet. Zitronengras hat ein sehr feines Zitronenaroma und gibt vielen Gerichten eine besondere Frische. Zitronengras passt sehr gut zu Suppen, hellem Fleisch wie Geflügel und Kalb, Fisch, Meeresfrüchten Mit Kokos, Ingwer, Knoblauch, Thai-Basilikum und Chili harmoniert Zitronengras hervorragend.

Gesundheit

Das ätherische Öl (Nerol und Linalool) von Zitronengras – diverse Studien zufolge –  ist hochwertig antibakteriell und Magengeschwür hemmend. Es ist wissenschaftlich belegt, dass außerdem seine ätherischen Öle eine beruhigende Wirkung auf das zentrale Nervensystem haben.

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Chilischoten

6. Chili

Es gibt tausende Sorten von Chilischoten und dadurch ist Chilischärfe nicht gleich Chilischärfe. Sie werden oft als Pfefferschoten bezeichnet, jedoch ist Chilischote nicht mit Pfeffer sondern mit Paprika verwandt. Die Inkas, die Azteken, die Indianerstämme Brasiliens und Perus haben schon vor 6000 Jahren, Chilischoten für ihre Küche kultiviert. Sie ist durch die Entdeckung Christopher Kolumbus später weltweit bekannt worden. Durch die Eroberungskriege der Osmanen fand sie ihren Weg in die Gulaschküchen Ungarns und des Balkans. In Europa galt Chili Jahrhunderte lang als der Pfeffer der Armen, weil der echte Pfeffer teuer war. Inzwischen haben sich aus den fünf botanischen Arten der Chiligewächse weltweit tausende unterschiedlichen Sorten entwickelt, wie mexikanischen, lateinamerikanischen, karibischen, asiatischen und europäischen Chilischoten.

Verwendung/Küche

Die Welt schreibt in einer Ihre Ausgaben: Warum Chilischoten glücklich machen.

„Scharfe Lebensmittel sind die gesündeste Droge der Welt. Weil der Körper Schärfe nicht als Geschmack, sondern als Schmerz empfindet, und nach dem Schmerz kommt das Glücksgefühl in Form von Endorphinen.“(körpereigene Stimmungsaufheller)

Studien über die Wirkung von Capsaicin belegen außerdem, dass Schärfe die anderen Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und herzhaft,  nicht wie allgemein vermutet unterdrückt. Ganz im Gegenteil: Weil Capsaicin nicht nur die Hitzerezeptoren anregt, sondern auch die Durchblutung der benachbarten Geschmacksrezeptoren fördert, schmecken Scharfesser sogar mehr als Genießer von weniger stark gewürzten Speisen.

(Studien von Peter Holzer, Professor für Neuropharmakologie an der Medizinischen Universität Graz)

In den Küchen Indiens, Sri Lankas, Thailands, Sichuans, Mexikos und Zentralafrikas spielt sie eine sehr große Rolle. Chilis werden bei bekannten Würzsausen und Pasten wie Tabasco, Piri-Piri oder Sambal Olek eingesetzt. Chilischoten werden in der Küche nicht nur wegen ihrer Schärfe verwendet, sondern auch – je nach Sorte – wegen ihrer vielfältige geschmackliche Nuancen eingesetzt.

Gesundheitliche Eigenschaften:

Gerade die schärfste aller Schoten – der Chili – enthält zahlreiche Vitamine. Frisch verkocht versorgt  er den Körper mit doppelt so viel Vitamin C wie eine vergleichbare Menge Zitrone. Hinzu kommen die Vitamine A, B1, B2, B3 und E, Eisen und Calcium, die auch erhalten bleiben, nachdem die Schote getrocknet wurde. Das in Chili enthaltene Capsaicin, der eigentliche Scharfstoff, schützt die Magenschleimhaut  außerdem gegen die schädlichen Einflüsse von beispielsweise Aspirin oder Alkohol. Sie regt den Stoffwechsel an, fördert die Durchblutung und hat entzündungshemmende Eigenschaften. Da Capsaicin nicht durch das kochen zerstört wird, bleibt seine Wirkung erhalten.

 

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Ingwer

11. Ingwer-1

Ingwer war im Mittelalter ein fester Bestandteil in der Küche. Wegen der Schärfe der Knollen galt auch er damals als der Pfeffer der armen.

Seine ursprüngliche Heimat ist Südostchina und Nordindien. Die Kulturgeschichte der Knolle beginnt etwa 4000 J. v. Chr. Um 1000 J v. Chr. hatte er im Mittelmeerraum Fuß gefasst. Im europäischen Mittelalter wurde Ingwer sehr geschätzt, weil man in ihm ein Aphrodisiakum erkannte. Die Ingwerpflanze ist Schilfgewächs und ist mit Kurkuma und Galgant verwandt. Ingwer wird heute beinahe rund um den Globus angebaut. Der größte Exporteur ist China.

Verwendung/Küche

In der Asiatischen Küche unverzichtbar. Ingwer ist ein Team Player, weil er die Aromen anderer Gewürzen unterstützt. Harmoniert mit Knoblauch, Basilikum, Chili, Limetten, Zitronengras und Korianderblätter. Für Dressing und Marinaden und in der Lebkuchen- und Printen Bäckerei.

Gesundheitliche Eigenschaften:

Ingwer enthält viele wertvolle Mineralstoffe, wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Er fördert die Sekret Produktion von Magen und Gallenblase und schützt die Magenschleimhaut. Ist Schmerzstillend, entzündungshemmend und hat antibakteriellen Eigenschaften. Hilft Herz-Kreislauf-System zu stärken, ist LDL-Cholesterin und Blutzuckerspiegel senkend.

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Knoblauch

12. Knoblauch

Knoblauch wird ähnlich wie Salz in fast allen Kulturen als Universalgewürz verwendet. Er stammt aus Zentralasien (sein Weg: Vorderer Orient/Indien/China). In Ägypten beim Bau der Pyramiden gab man den Arbeitern Knoblauch und Zwiebeln zu essen, um sie vor Krankheiten zu schützen. Mal verehrte man ihn als Allheilmittel (Wunderwaffe gegen Vampire). Mal wurde er wegen seines intensiven Geruchs vermieden und in manchen Kulturen sogar verboten.

Im 19. Jahrhundert machte sich der Feinschmecker Karl Friederich Freiherr von Rumor um den Ruf des Knoblauchs als Würze in der Küche verdient.

Verwendung/Küche

Wie man Knoblauch in der Küche behandelt, roh, gegart, im Ganzen oder zerkleinert, mit oder ohne Haut à verändert sich der Geschmack (Allicin Veränderung = Zellstruckturveränderung des Knoblauchs). D.h. man kann durch die Art der Verarbeitung seine Würze oder Schärfe beeinflussen, ob er nachhaltig und dominierend wirkt oder sich harmonisch mit anderen Gewürzen verbindet.

Knoblauch und Ingwer sind Team Player und harmonieren sehr und zusammen verstärken sie ihre positive Wirkung auf unsere Gesundheit.

Gesundheitliche Eigenschaften:

Der Chemiker Louis Pasteur wies die antibakterielle Wirkung des Knoblauchs wissenschaftlich nach. Knoblauch wirkt: antiseptisch, antibiotisch (das Wachstum von Mikroorganismen abtötend). Und antimykotisch (zur Behandlung von Pilzkrankheiten). Stärkt das Herz- Kreislauf und das Immunsystem, ist Blutverdünnend, kann Bluthochdruck vorbeugen hilft Blutfett- und Blutzuckerwerte zu senken. Knoblauch enthält viele Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium, Selen, Phosphor, Vitamin E und C.

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Sesam

15. Sesam

Sesam ist eine der ältesten Gewürz-und Ölpflanzen der Welt.

Sesam ist ursprünglich in Teilen Indiens und Afrikas heimisch. Angebaut wird er heute in tropischen und subtropischen Gebieten weltweit. Die Samenkörner bestehen bis zu 60% aus Öl. Das Öl besteht aus einfach ungesättigten Ölsäuren, zweifach ungesättigter Linolsäure und gesättigten Fetten. Durch „Ali Baba und die vierzig Räuber“ wurde Sesam eine Berühmtheit. Beim Losungswort „Sesam öffne dich“ wurde eine Höhle voll mit Gold geöffnet. Eine ähnliche Fülle erlebt man auch, wenn die reife Fruchtkapsel sich öffnet. Es quillt je nach Sorte schwarzbraune, rötliche oder hellfarbene Sesamkörner hervor. Dieses Öls wegen wurde Sesam schon 3000 v. Chr. angebaut.

Lange Zeit nahm man an, sie stamme aus Ostafrika, jedoch durch neuere archäologische Funde konnte man beweisen, dass er aus Indien kommt. Man bestreute bereits vor 4000 Jahren Brotteig mit Sesamsamen.

Verwendung/Küche

Sesamsamen sind sehr Öl haltig, aus ihnen wird seit jeher Speiseöl hergestellt, meistens in 2 Sorten. Sesamöl in blassgelber Farbe mit neutralem Geschmack (sehr gut zum Braten bei höheren Temperaturen). Öl aus geröstetem Sesam in bernstein-oder kaffeefarben. Sesamöl hat in der asiatischen und orientalischen Küche eine lange Tradition. Geröstetes Sesamöl hat ein besonderes Aroma, man kann es für Salatdressing und zum Aromatisieren fertig gegarter Speisen nehmen.

(Im ganzen Orient wird er als Paste vermahlen (bekannt als Tahini oder Tahina) Tahina, ist in der orientalischen Küche ein wichtiger Bestandteil von Hummus (Kichererbsen Creme). Und für Halwa, eine Süßspeise, in der Sesam als Zutat verwendet wird. Sesamriegel, für den ganze Sesamkörner mit Honig oder Zucker verarbeitet werden).

Gesundheitliche Eigenschaften

Sesam enthält viele wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe.

Zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen belegen, dass sekundäre Pflanzenstoffe die Abwehrkräfte steigern, vor Infektionen mit Pilzen,Bakterien oder Viren schützen, den Cholesterinspiegel senken, einen günstigen Einfluss auf die Blutzuckerwerte und den Blutdruck haben und Gefäßverstopfungen verhindern können. Wie Phenole und Lignane, die offenbar als Abwehrstoffe gegen Erkrankungen und Infektionen. Die stark antioxidative Wirkungen entfalten und reichlich Kalzium und hoher Gehalt an Vitamin E enthalten.

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Gewürznelken

21. Gewürznelken

Jahrhunderte vor Christi Geburt, kannten und begehrten die Inder und Chinesen die Gewürznelken. Bei den Römern wurden sie als Luxusgut gehandelt. Im Mittelalter war die Gewürznelke bekannt und wurde als ein Symbol der Passion Christi, da die Form von Blatt und Frucht bildhaft als „Nagel“ interpretiert wurde. Das Wort „Nelke“ entstand aus dem mittelniederdeutschen „negelken“, was so viel wie „Nägelchen“ bedeutete. Im Schweizerdeutschen heißen die Blumen noch heute „Nägeli“ („Nägelchen“).

Bis vor 200 Jahren wuchs sie einzig und allein auf den Molukkischen Inseln, die jetzt zu Indonesien gehören. Seefahrer brachten Sie nach China, die Araber in den Mittelmeerraum. Mittlerweile werden Gewürznelken weltweit angebaut.

Verwendung/Küche

Gewürznelken im Ganzen kaufen, denn gemahlen verlieren sie schnell an Aroma. In der süßen Küche unverzichtbar.

Die kleinen braunen Knospen schmecken sehr intensiv. In der Küche werden Gewürznelken – vorsichtig dosiert – zum Würzen von Marinaden, Saucen, Wurst, Fleisch- und Fischgerichten, Lebkuchen und anderem verwendet. Sie sind auch Bestandteil von Currypulver. Essen sollte man nur den Nelkenkopf. Er schmeckt rund und edel. In Fonds, Suppen und Punsch kocht man Nelken im Ganzen mit und entfernt sie am Ende der Garzeit. Als Zusatz zu Fleischprodukten und anderen Nahrungsmitteln können diese die Fettoxidation aufhalten und einen gesundheitlichen Mehrwert bieten.

Gesundheitliche Eigenschaften:

In einer Untersuchung haben spanische Wissenschaftler den Gehalt an ätherischen Ölen aus fünf mediterranen Gewürzen (Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei und Gewürznelken) untersucht und kamen zu dem Ergebnis, dass Gewürznelken den höchsten Gehalt an Antioxidantien aufwiesen.

Es wirkt antibakteriell. In der Zahnheilkunde kommt Nelkenöl zum Einsatz, weil es neben keimtötenden auch schmerzstillende Eigenschaft hat. Weitere Eigenschaften sind: Krampflösend, kann Verdauungsbeschwerden lindern und die Gallensaftproduktion unterstützen.

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Kreuzkümmel

4. Kreuzkümmel

Kreuzkümmel wurde schon um 3000 v. Chr. im antiken Mesopotamien kultivieret. Von dort nahm der Kreuzkümmel seinen Weg in die großen Kulturen der Antike: Ägypten, Griechenland und Rom. Durch seinen intensiven Geruch wurde er nicht nur in der feinen Küche, sondern auch als Heilpflanze und sogar zum Vertreiben von Mücken, Flöhen und Skorpionen eingesetzt. Die Spanier machten sie in Mittelamerika heimisch (gibt Chili con Carne das gewisse Etwas). In Europa wurde Kreuzkümmel bis ins Mittelalter überwiegend zu Heilzwecken kultiviert. Heutige Hauptanbaugebiete sind Indien, Iran, Indonesien, China und der südliche Mittelmeerraum.

Verwendung/Küche

Kreuzkümmel ist eines der wichtigsten Gewürze der Indischen Küche. Auch Jeera oder Cumin genannt. Kreuzkümmel enthält ein ätherisches Öl, dessen Note durch den Duft- und Geschmackstoff Cuminal bestimmt wird. Wenn man Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anröstet, bis er zu duften beginnt, entwickelt er ein feines tiefgründiges, nussiges Aroma. Die Verwendung wird beim Lamm, Huhn, Fisch, Hülsenfrüchte-und diverse orientalische Gerichte empfohlen. Bei diversen Gewürzmischungen, wie Gran Masala oder in Currypulvern ist  Kreuzkümmel unverzichtbar. Zusammen mit Koriander, Chili, Gewürznelken, Pfeffer, Zimt und Knoblauch harmoniert Kreuzkümmel besonders.

Gesundheitliche Eigenschaften:

Schon in 11. Jh. empfahl man Kreuzkümmel zum Käse, denn man wusste, dass Kreuzkümmel die Eiweiß –und Fettverdauung günstig beeinflussen kann. Sie kann leichte Krämpfe im Magen-Darmbereich mildern, Blutfett und Blutzucker senken. Sein ätherisches Öl enthält entzündungshemmende und antibakterielle Substanzen und für das Immunsystem wichtige Vitamine und Mineralstoffe.

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Kurkuma

2. Kurkuma

Kurkuma, auch Gelber Ingwer, Safran Wurz(el) oder Gelbwurz(el) genannt, gehört zu der der Familie der Ingwergewächse. Sie ist eine faszinierende Tropenpflanze mit wunderschönen Blüten.

Kurkuma ist hellgelb und man verwendet den Wurzelstock (Rhizom) der Pflanze. Kurkuma gilt als bedeutende Arznei in der chinesischen und indischen Medizin.

Ihre genaue Herkunft ist nicht so eindeutig zu bestimmen, jedoch nimmt man an, dass ihre ursprüngliche Heimat Südostasien ist und seit über 4000 Jahren zum Färben von Textilien, Speisen, Kosmetika und für religiöse Zeremonien verwendet wird. Indien ist ein Kurkuma-Land. Die Griechen in der Antike schätzen das Gewürz sehr und fast in allen Hochkulturen spielte Kurkuma eine besondere Rolle. Kurkuma Wurzel wurde hier im Hochmittelalter bekannt und in der Klostermedizin genutzt. Man schrieb ihrer mehrfachen Heilwirkung zu und nannte sie Gelbholz.

Verwendung/Küche

Kurkuma Pulver ist nicht scharf und hat einen angenehm leichten Geschmack.

Es bietet sich als Begleiter für kräftige Gewürze an und ist größter Bestanteil von Currypulver (70%). Es harmoniert und bringt eine geschmackliche Balance mit. Fast die gesamte Kurkuma-Welternte wird in Indien verbraucht (diverse Curry Typen und Pasten).

Beim Reiskochen kann Kurkuma verwendet werden. Beim Kochen und Braten, überall wo Fette oder Öle eingesetzt werden, sollte man Kurkuma verwenden. Eine Prise Kurkumapulver in den selbst gemachten Teigwaren sorgt für eine wunderschöne dottergelbe Farbe. 1 TL im Nudelwasser oder beim Blanchieren von Blumenkohl sorgt ebenso für etwas Farbe.

Gesundheitliche Eigenschaften:

Kurkuma ist das wissenschaftlich am besten erforschte Einzelgewürz.

Kurkuma enthält als wirksamen Bestandteil Kurkumin und ist einer der bedeutendsten Heilpflanzen. Kurkuma wird erfolgreich eingesetzt bei den verschiedensten Erkrankungen, von Alzheimer bis hin zu Krebs. Neueste Forschungsergebnisse belegen die Vorteile von Kurkuma, die es zur vorbeugenden Behandlung bei Lungenerkrankungen, Darmerkrankungen und Lebererkrankungen aufzeigt.

Senkung von Blutfettwerte, Stärkung von Herz-Kreislauf-System. Kurkuma gegen Entzündungen: Das Antioxidative Kurkuma verhindert auch die Oxidation von Cholesterin. Und Cholesterin wird erst so richtig gefährlich, wenn es oxidiert wird. Kurkuma gegen Schlaganfall und Herzinfarkt: Kurkumin kann außerdem die Blut-Hirn-Schranke durchdringen.

Kurkuma gegen Alzheimer: es gibt zunehmend Beweise dafür, dass Kurkumin daher möglicherweise vor neurodegenerativen (Alzheimer) Erkrankungen schützen kann.

Kurkuma hemmt die Tumorbildung: Kurkuma kann die Tumorbildung verhindern, kann krebsvorbeugend wirken. Eine neue Studie weist darauf hin, dass Kurkuma auch bei bereits vorhandenem Krebs, nämlich bei Brustkrebs, weitere Metastasen Bildung verhindern kann.

Kurkuma enthält außerdem das Vitamin B6. Dieses Vitamin sorgt gemeinsam mit dem Vitamin B12 und der Folsäure dafür, dass der Homocysteinspiegel nicht zu hoch ansteigt. Kurkumin ist bereits in kleinen Dosen wirksam, wie man sie normalerweise zum Essen gibt. Aber auch in sehr hohen Dosen zeigen sich nach der Kurkuma-Einnahme keine Nebenwirkungen.

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Muskatnuss

23. Muskatnuss

Die Muskatnuss ist im botanischen Sinn keine Nuss, sondern der Samenkern der pfirsichartigen Frucht des Muskatnussbaums. Sein Samenkern ist von einer Schale und diese wiederrum von einem scharlachroten verschnörkelten Mantel umgeben.

Funde in Grabkammern  der alten Ägypter belegen, dass sie die Muskatnuss sehr schätzten. Muskatnüsse waren so begehrt, dass die Kolonialmächte für das Monopol erbitterte Kriege führten. Bis vor etwa 500 Jahren dachte man, dass das Gewürz aus Indien oder China sei. 1512 landeten die Portugiesen auf den tropischen Molukken und fanden die Heimat der begehrte Gewürze. Seit dem Mittelalter war die Muskatnuss in Europa bekannt, allerdings nur bei den Reichen und Mächtigen. Beim Reisen hatte man es mit einer kunstvoll verzierten kleinen Reibe im Gepäck, um damit Speisen und Getränke zu aromatisieren. Muskatnuss stand jahrhundertelang als Aphrodisiakum hoch im Kurs.

Verwendung/Küche

Muskatnuss bekommt man zwar auch gemahlen, aber besser ist es, wenn man sie im Ganzen aufbewahrt und bei Bedarf reibt. So entfaltet sich das Aroma am besten. Das ätherische Öl setzt sich aus vielerlei Duft-, Geschmacks-und Wirkstoffen zusammen, die auch in Nelken, Kardamom, Basilikum und Zimt enthalten sind. Dadurch ist das Aroma von Muskat so ausgewogen. Mit Muskat kann man Kartoffelpüree, Blumenkohl, Rosenkohl, Spinat, Eier, Geflügel, Meeresfrüchte und Bechamelsauce sowie Teigwaren würzen.

Gesundheitliche Eigenschaften

Die Substanzen ihres ätherischen Öls wirken antibakteriell, im Magen-Darm-Bereich entzündungshemmend und entkrampfend. Sie fördert die Sekretion des Gallensaft und unterstützt die Leber. Aus diesem Grund macht eine Prise Muskatnuss fette Speisen nicht nur geschmackvoller sondern auch bekömmlicher. Da ihr ätherisches Öl Myristicin enthält, ist Muskat in größeren Mengen giftig. (Leberschädigend und halluzinogene Wirkung)

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Safran

1a. Safran-Iran

Safran ist das einzige Gewürz, das jahrtausendlang sowohl als aromatische Speisezutat als auch als Arzneimittel, Duft-und Farbstoff genutzt wurde. Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Deshalb hält der Safran den Rekord für das meistkopierte Gewürz der Welt. Echten Safran erkennt man an seinem Duft, der an eine Mischung von Moschus, Amber, Rosen und Honig Aroma erinnert. Die roten Safranfäden, die man als Würze kennt, werden von Hand aus der Safranblüte geerntet und behutsam über Holzkohlenglut angeröstet. Die Safranblume ist ein Krokusgewächs. Ihre ursprüngliche Heimat ist die Insel Kreta. Die antiken ägäischen Kulturen waren die Ersten, die sich Safran in der Heilkunde, als Schönheitsmittel, als Farbstoff für Textilien und besonders als königliches Gewürz zunutze machten.

Safran war immer sehr kostbar und die Art, ihn zu ernten ist noch immer so wie vor 4000 Jahren. Die Fäden sind so filigran, dass man sie nur mit großem Fingerspitzengefühl von Hand herausziehen kann. Für 1 kg Safranfäden müssen 150T bis 200T Blüten gesammelt werden.

Der Name Safran ist arabisch und bedeutet „gelber Faden“ und kam im frühen Mittelalter mit den Araber nach Spanien. Spanien ist neben Sizilien noch heute ein bedeutender Safranlieferant, jedoch Iran ist der größte Safranlieferant der Welt.

„Pro Jahr werden ungefähr 200 Tonnen Safran produziert und mit ca. 180 Tonnen jährlich steht Iran an erster Stelle. Dies macht bis zu 91 % des Marktanteils aus. Man kennt 5 Qualitäten, die Iranische „Sargol“ und aus Kaschmir „Coupe“ sind die edelsten Sorten. Echte Safranfäden sind feuerrot bis weinrot und haben so gut wie keine gelben Anteile.

Sehr oft wird er mit den Blüten von Ringelblüte oder der Färberdistel gepanscht. In der Regel ist Safran als Pulver von minderer Qualität, denn es wird of mit Kurkuma gestreckt.

Verwendung/Küche

Safran ist kulinarisch sehr interessant, er gibt eine sonnige sattgelbe Farbe an die Speisen. Durch die Araber hat Safran in spanischer, französischer und italienischer Küche eine lange Tradition. Die Paella, der Risotto milanese, oder die Bouillabaisse kommen nicht ohne echten Safran aus.

Safran ist nur wasserlöslich, am besten die Fäden in 1-2 EL warmen Wasser auflösen und immer am Ende der Garzeit der Speisen hinzugeben. Geeignet für Geflügelfonds oder Pasta Sahnesaucen. Safran geben Fisch-und Reisgerichten sowie Süßspeisen eine aparte Note.

Gesundheitliche Eigenschaften

Der Münchener Arzt Johannes Hartlieb, schreibt 1440 in seinem Werk, „Safran bringe die Leute zum Lachen und lasse sie in Freuden schweben“. Man hat dem Safran viele heilende Wirkungen zugesprochen, die sich heute wissenschaftlich bestätigen. Die feinen Bitterstoffe von Safran wirken Appetitanregend und leicht magenstärkend. Man vermute auch, dass er die Verdauung von Eiweiß fördert.

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Zimt

3. Zimt-Stangen

Zimt zählt auch zu den ältesten Handelsartikeln der Menschheit. Er war jedoch in den großen Epochen nur den Mächtigen und Reichen vorbehalten. Zimt wird aus den Rinden junger Zweige des Zimtbaums gewonnen. Die Rinden werden geschält, getrocknet, gerollt oder als Pulver gemahlen. Es gibt diverse Arten von Zimt, die sehr unterschiedliche Qualitätsmerkmale vorweisen. Die bekanntesten sind: der Echte Zimt, auch Ceylon-Zimt genannt und der China-oder Kassia-Zimt.

Zimt ist eines der ältesten Gewürze, das angeblich schon 4000 v. Chr. in China als solches verwendet wurde. Im Orient ein Jahrtausend später, zur Zeit der Sumerer und ist sogar im Alten Testament erwähnt. Die Gewürzrouten des Mittelmeeres und der Seidenstraße blieben Jahrtausende die Drehpunkt des weltweiten Zimthandel. Auf diesen Routen eroberte Zimt die Kulturen Persiens, Griechenlands, Roms und Nordafrikas und im 16. bis 18. Jahrhunderts Europa.

Verwendung/Küche

Zimt wird hauptsächlich zur Aromatisierung von Heißgetränken (Tee) und Spirituosen verwendet. Zimtpulver wird auch zur Herstellung von Gewürzmischungen verwendet. Zimt kann man für Süß-Speisen sowie für herzhafte Speisen wie Currygerichte, Schmorgerichte mit Fleisch und Gemüse verwenden. Er verleiht Linsen, Kürbis oder Lamm, Schwein und Ente eine feine Note. Er passt auch zu Krustentiere und Garnelen. Wenn man Cylon-Zimtstangen vorher in Öl oder Butterfett (Ghee) anbrät, öffnen sie sich und ihr Aroma entfaltet sich am besten.

Verwenden Sie immer Cylon-Zimt, denn er ist gesünder als China-Zimt und viel aromatischer.

Gesundheitliche Eigenschaften

Zimt ist ein äusserst effektives Naturheilmittel. Zimt kann die Blutzuckerwerte und ausserdem den Cholesterinspiegel senken. Gleichzeitig regt Zimt als wärmendes Gewürz den Stoffwechsel an. Zimt ist ausserdem sehr reich an sekundären Pflanzenstoffen, so dass er zur Krebsprävention eingesetzt werden kann. Zimt reduzierte jedoch nicht nur den Blutzuckerspiegel, sondern senkt praktischerweise gleichzeitig LDL-Blutcholesterinwerte sowie die Triglyceridwerte – und zwar um 10 bis 24 Prozent (Cholesterin) und um 23 bis 30 Prozent (Triglyceride).

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Kardamom

5a. Kardamom

5. Kardamom-1

Kardamom, der mit Ingwer und Kurkuma verwant ist, wurde im Orient bereits in vorchristlicher Zeit gehandelt.

Er wird gern als „König der Gewürze“ gepriersen und neben Safran und Vanille zählt er zu den kostbarsten Gewürzen der Welt. Bei uns ist der Kardamom meist als Grüner Kardamom bekannt, jedoch kommt er in unterschiedlichen Arten vor. In Afrika, Südostasien und Südchina wachst auch der sogenannte schwarze Kardamom.

Kardamom stammt ursprünglich aus Indien und Sri Lanka und wurde bereits 3000 Jahren v.Chr. als Heilmittel und Gewürzpflanze bekannt. Orientalische Gewürzhändler brachten Kardamom per Karawanen bis an die östliche Mittelmeerküste. Heute stammt die Welt-Kardamomernte aus Guatemala, Indien und Sri Lanka.

Verwendung/Küche

Kardamom enthält je nach Art 3 bis 10% ätherisches Öl, welches in den Samen der Kardamomkapseln am höchsten konzentriert ist. Dieser Duft hat etwas Balsamisches, Wärmendes. Der Indische Chai Masala (Tee mit diverse Gewürzen und Milch), wird unteranderem mit Kardamom aromatisiert. In Europa ist Kardamom unentbehrlich für Lebkuchen und Skandinavische Pfefferkuchen. Kardamom ist auch ein wichtiger Bestandteil für Curry und orientalischen Gewürzmischungen. Er harmoniert sehr gut mit Zimt, Zitrusschalen und Vanille, kann sowohl für salzige Gerichte als auch für Süßspeisen verwendet werden.

Gesundheitliche Eigenschaften

Kardamom gilt als Tonikum, als Mittel der Körper und Geist stärkt. Hat krampflösende Eigenschaften, bringt Magen und Darm auf Trab und schützt die Magenschleimhaut. Unterstützt den Gehirnstoffwechsel, fördert die Konzentration und ist ähnlich belebend wie Koffein.

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